第295章 对劲
火腿炖汤，最出名不过腌笃鲜。
但眼下并非春冬，也无竹笋，少了最要紧最鲜一位——况且要吃腌笃鲜，汤和料的地位并驾齐驱，既是汤，也是菜，到底不太适此时情况。
林大夫是小莲师父，今次不收诊金，又是特地绕路抽空而来，那样品高德重一个人，宋妙只觉怎么用心都不为过。
她看了一圈，后厨台上时鲜里没甚合用的，又去各个干货缸里逐一翻看，银耳、瑶柱、干鲍、蚶干、竹孤、黄鱼鲞等等，东西倒是不少，可惜全部同腌腿不相搭。
宋妙想了想，索性走出了后厨。
此时其余人各自在忙，或包猪肉、柔鱼干，或收拾备料，院子里的人倒是不多。
她去得井边，提了里头湃着的桶出来——当中是半发好的鱼翅。
翅是上等金钩翅，是前次韩砺去滑州前送来的礼，一直没有用上。
也是凑巧，过几日有位夫子将要过寿，她本想着拿鱼翅炖个汤来，给众人晌午的小饭桌压桌，已经泡发了两天，今天既然急用，索性先挪到这里，到时候给夫子们那一头另外备汤也不迟。
宋妙来了半年，也看过不少大酒肆、大饭馆菜单，很少见到鱼翅。
盖因此时鱼翅虽也是难得异珍，时人觉得它并无多少鲜味，海河味之中，更爱瑶柱、贻干、干鲍等物。
但正是由于这食材本身无味，拿来做汤，更能吸附汤汁，另也有一种难得口感。
婺州腌腿、金钩翅，再添一只老鸡，和猪展肉一方，就能做一个功夫汤。
她把张四娘、大饼叫了过来，一道进了大厨房，先取了那腌腿，同二人把明日林大夫来的事情说了，又道：“因要炖个老汤，唤作火踵鱼翅，从前少有用腌腿的，难得有了机会，把你们叫来一道来看看食材。”
张四娘忙问道：“娘子，火踵就是腌腿吗？”
宋妙索性平放了手中腌腿，向二人仔细各处部位同用法。
此时腿分滇腿、婺州腿，比之常用来做菜的滇腿，婺州腿浓香十足，更合炖汤、提鲜，也可蒸煮。
沈荇娘送来的这两只腿都是五年冬腿，因在其他季节腌腿的时候，为了不叫肉味变质，常要多下盐，但冬日天冷，即便少放些咸盐也不怕坏，自然咸味稍淡，滋味更佳。
宋妙指着腌腿上方膝盖往上，肘子往下一块，道：“此处便唤作‘火踵’，听说海外琉球等地有山，能爆出火焰浓浆，最后成这山踵模样，长得同此处十分相似，因故得名。”
说着，她取了竹签，在那腿膝部、髋骨结、髋骨中先后深扎了三签，让二人分别去闻竹签味道。
“选婺州腌腿常用三签法，分三下深扎进火腿中，再取出来闻味道，如若用来炖汤，最好是三签都香，实在不行，也至少要香两签，不然会徒有咸味，全无半点甘香——用这样的腿，还很容易吃到异味，不如下盐了。”
三签分为上、中、下三个位置，扎到最后一签时候乃是下签，在三叉骨左近，此处位于腰椎与尾椎之间，肉最厚，盐最难透入，也最难有香味。
等把竹签一拔出来，张四娘刚嗅了嗅，就忍不住道：“这里也香！”
沈荇娘给的实在是好腿，三签都香得很干净，没有一点异味。
腿上封了盐泥，大饼同程二娘洗刷半日，才洗得干净。
等到宋妙取了刀，切劈开来，那腌腿截面甚至还在流油，瘦肉红艳艳的，像极深的咸鸭蛋黄，像夏日海边霞光落日，肥肉乃是象牙白色，按下去，能很快回弹，拿手轻轻一扇，哪怕不凑近，也能闻到浓郁的火腿香气，又有一股很特殊的果香气。
“好红！怪香的！”
“这个色的！竟是这个味道！”
听得张四娘同大饼两个感叹不已，宋妙笑着答道：“所以这腌腿另也有一个名字，唤作火腿，说的就是它内里颜色似火。”
火腿洗过，点了一盆炭，拿小火慢慢烧透外皮，灼烧掉外头的所有杂味、油哈味，等再重新洗刷一回，天都半黑了。
眼见时辰不早，宋妙叫二人当先回家，其余明日再说。
张四娘却道：“娘子，不妨叫三郎先捎带他们回去吧？如若今晚还要处置这腿，我也能搭把手——到底我是女的，哪怕迟了，打个地铺，在这里过夜也不怕的！”